Nişastayı dönüştürme işlemi maltoz şurubu enzimatik hidroliz yoluyla, nişasta moleküllerinin enzimler kullanılarak daha basit şekerlere, özellikle de maltoza parçalanması sağlanır. Bu işlem gıda endüstrisinde tatlandırıcılar ve şuruplar üretmek için yaygın olarak kullanılır. İşte ilgili temel adımlar:
Hammadde Seçimi: Süreç, nişasta açısından zengin bir hammadde kaynağının seçilmesiyle başlar. Yaygın kaynaklar arasında mısır, pirinç, buğday ve patates bulunur. Bu ham maddeler temizlenir ve ileri işlemlere hazırlanır.
Nişasta Ekstraksiyonu: Nişasta, öğütme, yıkama ve ayırma gibi bir dizi adım kullanılarak ham maddeden çıkarılır. Amaç konsantre bir nişasta bulamacı elde etmektir.
Jelatinleştirme: Nişasta bulamacı belirli bir sıcaklığa ısıtılarak nişasta granüllerinin şişmesine ve suyu emmesine neden olur. Bu işlem jelatinizasyon olarak bilinir ve nişastayı enzimatik etkiye daha duyarlı hale getirir.
Sıvılaştırma: Jelatinleştirilmiş nişasta bulamacı daha sonra tipik olarak a-amilaz adı verilen bir enzim kullanılarak enzimatik hidrolize tabi tutulur. α-amilaz, nişasta moleküllerini daha kısa glikoz, maltoz ve diğer oligosakarit zincirlerine ayırır. Bu adım sıvılaştırma olarak bilinir.
Isı ile İnaktivasyon: İstenilen sıvılaştırma derecesi elde edildikten sonra, reaksiyon genellikle enzimin deaktive edilmesi için karışımın ısıtılmasıyla durdurulur. Bu adım daha fazla enzimatik aktiviteyi önlemek için çok önemlidir.
Sakarifikasyon: Artık daha kısa nişasta zincirleri içeren sıvılaştırılmış nişasta bulamacı daha sonra ikinci bir enzimatik hidroliz turuna tabi tutulur. Bu kez glukoamilaz (aynı zamanda amiloglukosidaz olarak da bilinir) gibi enzimler kullanılır. Glukoamilaz, kalan nişasta zincirlerini spesifik olarak maltoz ve glikoza hidrolize eder.
Isıl İşlem ve Filtrasyon: Şekerleştirmeden sonra üretilen şurup, enzimleri devre dışı bırakmak ve ürün stabilitesini sağlamak için ek ısıl işleme tabi tutulabilir. Daha sonra tipik olarak çözünmeyen parçacıkları veya kalıntıları çıkarmak için filtrelenir.
Konsantrasyon: Maltoz şurubu, istenen katı içeriğini elde etmek için buharlaştırma veya diğer konsantrasyon yöntemleri yoluyla konsantre edilebilir.
Saflaştırma: Uygulamaya bağlı olarak maltoz şurubu, yabancı maddeleri veya istenmeyen bileşikleri çıkarmak için daha ileri saflaştırma adımlarından geçebilir.
Paketleme ve Depolama: Nihai maltoz şurubu, çeşitli yiyecek ve içecek ürünlerinde dağıtılmak ve kullanılmak üzere uygun kaplarda paketlenerek depolanır.
Nişastayı maltoz şurubuna dönüştürmek için kullanılan enzimatik hidroliz işlemi, nişasta moleküllerini maltoz ve diğer şekerlere parçalayan spesifik enzimlerin kontrollü etkisine dayanır. Ortaya çıkan maltoz şurubu, şekerleme, içecek ve fırınlanmış ürünlerin üretimi de dahil olmak üzere çeşitli uygulamalarda bir tatlandırıcı, bir gıda bileşeni veya bir fermantasyon substratı olarak kullanılabilir. İşlem, şurubun tatlılığı ve bileşimi üzerinde hassas kontrol sağlar.
