Glikoz beyaz kristal toz olan basit bir şekerdir. Çok çeşitli gıdalarda doğal olarak bulunur ve aynı zamanda tatlandırıcı olarak da yaygın olarak kullanılır.
Glikoz
Glikoz, suda iyi çözünen ve tatlı tadı olan basit bir şekerdir. Örneğin şekerlemelerde veya dondurmalarda gıda maddesi olarak ve ayrıca jöle, reçel ve marmelat üretiminde kullanılır. Aynı zamanda hücreler için de enerji kaynağıdır. Glikoz Monohidrat Enerji üretimi ve hücrelere yapı sağlayan glikanların oluşumu da dahil olmak üzere birçok hücresel süreçte yer alır. Aynı zamanda diyabetli kişilerde kan şekeri seviyesini düzenleyen glikoz-insülin sisteminin bir bileşenidir.
Alfa amilaz veya glukoamilaz kullanılarak nişasta veya selülozun hidrolize edilmesiyle üretilir. İşlem, kristalin dekstroza ek olarak, mantar glukoamilazlarıyla reaksiyona girerek izomaltotrioz ve oligomaltoz gibi maltooligosakkaritleri de üretebilir. Alternatif olarak mısır veya buğday nişastasının sıvılaştırılması, polimerin dallarını ayıran ve yüksek glikoz veya yüksek maltoz şurupları üreten pullulanaz enzimi ile işlemden geçirilerek gerçekleştirilebilir (Nigam ve Singh, 1995; Van Der Maarel ve diğerleri, 2002).
Bu şuruplar genellikle biracılık, bisküvi, meşrubat ve konserve endüstrilerinde kullanılmaktadır. Glikoz şurubuna göre daha düşük tatlandırma gücüne ve daha yüksek suda çözünürlüğe sahiptirler. Ek olarak, konserve ürünlerde tatlandırıcı veya koruyucu olarak kullanılabilen düşük alkollü bir damıtık oluşturmak üzere yeniden oluşturulabilirler.
Gluten içeriklerine bağlı olarak bu şuruplar, 2007/68/EC Direktifi kapsamında alerjen etiketlemesinden muaf tutulabilir. Bu direktif, "çölyak hastalığı veya buğday alerjisi olan kişilerin çoğunda ciddi alerjik reaksiyonlara neden olması muhtemel olmayan" tahıl bazlı nişasta hidrolizatlarının ve bunların ürünlerinin, alerjen etiketlemesinin kalıcı olarak hariç tutulabileceğini belirtir. EFSA, buğday bazlı glikoz şurupları ve dekstrozun bu grup bireylerde bu tür reaksiyonlara neden olmasının beklenmediğini ancak riskin şu anda daha fazla araştırıldığını belirtti. Bu görüş Avrupa Komisyonu tarafından da onaylanmıştır. Komisyon şimdi bu direktifin değiştirilmiş bir versiyonunu yayınlayarak buğday bazlı glikoz şuruplarını ve dekstrozu glüten içeriyor olarak etiketlenmesi gereken içerik maddeleri listesinden çıkardı.
dekstroz
Dekstroz, mısır veya buğdaydan elde edilen bir şekerdir ve kimyasal olarak kan dolaşımındaki ana şeker türü olan glikoza çok benzer. Vücut tarafından hızlı bir şekilde enerji olarak kullanılabilir ve genellikle gıdalarda ve işlenmiş ürünlerde tatlandırıcı veya koruyucu olarak bulunur. Bazı sağlık yararları olabilir, ancak çok fazla yerseniz çeşitli olumsuz belirtilerle de ilişkilendirilir.
Nişasta veya inülinin enzimatik hidrolizi ile üretilebilir ve daha sonra saflaştırılır, konsantre edilir ve kristalleştirilir. Kokusuz ve beyazdır, nötr bir tada sahiptir ve birçok yiyecek ve içecek ürününde tatlandırıcı, enerji kaynağı veya hacim arttırıcı madde olarak kullanılabilir. Aynı zamanda tıbbi ortamlarda da kan şekeri düzeylerini çok hızlı yükseltmenin bir yolu olarak hipoglisemi veya şeker hastalığı olan kişilere verildiğinde kullanılır.
Dekstroz, çok yönlü nişasta bazlı tatlandırıcılardan biridir ve çok çeşitli uygulamalarda kullanılır. Çikolatalı sütlü içeceklerin tatlılığını arttırmak, dondurmada donma noktası düşüşünü iyileştirmek ve ekmek ve bisküvilerde kızarmayı desteklemek için kullanılabilir. Aynı zamanda sakız ve şekerlemelerde de önemli bir bileşendir ve tozlu içeceklerin serbestçe akmasını sağlamaya yardımcı olur.
Dekstroz sıklıkla glutensiz tariflerde kullanılır ve çölyak hastalığı olanlar için şekere faydalı bir alternatif olabilir. Ancak bazı üreticiler bunu diğer şeker türleriyle birlikte kullanabilir, bu nedenle satın almadan önce etiketi dikkatlice kontrol etmek önemlidir. Öte yandan GDO’suz ve organik birçok üründe de bulunabildiği için GDO’lardan uzak durmak isteyenler için iyi bir seçim. Üstelik hiçbir hayvansal hammadde kullanılarak üretilmediğinden glutensiz ve vegandır.
