Glikoz, gıdalarda dekstroz olarak bulunan organik bir bileşiktir. Glikoz bitki ve sebzelerde doğal olarak üretilebildiği gibi sentetik olarak da üretilebilir.
Hücreler için önemli bir metabolik yakıttır ve karaciğer ve iskelet kaslarındaki glikojen depolarını yenilemek için kullanılır. Glikoz metabolitleri aynı zamanda tüm esansiyel olmayan amino asitleri, mannitol ve sorbitol gibi şeker alkollerini ve yağ asitlerini de üretir.
Glikoz
Glikoz en bol bulunan doğal monosakkarittir ve tüm canlı organizmalarda bulunur. ATP üretimi ve glikoliz de dahil olmak üzere neredeyse tüm hücresel enerji üretiminin başlangıç maddesidir. Aynı zamanda doğal polisakkaritlerin (glikanlar) yapı taşı olarak da görev yapar.
Tüm hidroksi gruplarını ekvator pozisyonunda bulunduran tek aldoheksozdur, bu da onu proteinlerle diğer siklik monosakaritlerden daha az reaktif kılar. Bu, glikozun diğer monosakaritlerden daha az glikozillenmiş olmasının ve oksidasyon ve glikojenojenez gibi protein bozulmasına karşı daha dirençli olmasının bir nedenidir.
Glikoz suda sağa döndürücüdür; bu, ışık kaynağına doğru bakıldığında polarize ışığı saat yönünde döndürdüğü anlamına gelir. Bağırsak kanalından kolayca emilir ve ana kolaylaştırıcı süper aileden gelen özel glikoz taşıyıcıları yoluyla hücrelere girer. Karaciğerde piruvata dönüştürülür ve burada hücresel işlemler için enerji kaynağı olarak kullanılabilir veya glikojen olarak depolanabilir. Glikoz aynı zamanda bağırsaklardan emilerek kana karışan ilk şekerdir.
Glisemik İndeks
Glisemik indeks, bir karbonhidratın kan şekeri seviyesini saf glikoza kıyasla ne kadar hızlı artırdığının bir ölçüsüdür. Düşük GI değerlerine sahip gıdalar insanların kan şekeri düzeylerini daha sıkı kontrol etmelerine yardımcı olabilir.
Glikoz çoğu canlı organizmada en bol bulunan aldoheksozdur ve hücreler için temel bir enerji kaynağıdır. Ayrıca hücrelere yapı sağlayan glukan adı verilen bir grup polisakkaritin oluşumunda da rol oynar. Glikoz, fruktoz, galaktoz, mannoz, fukoz ve çeşitli üronik asitler dahil olmak üzere bir dizi başka monosakarit ve disakkaritlere dönüştürülür.
Glisemik indeks (GI) testi için uluslararası standart, gıdaların karşılaştırılacağı referans gıda olarak 50 g susuz veya monohidratlı glikozun kullanılması gerektiğini şart koşar. Bununla birlikte, uluslararası GI test standartları, araştırmacılara test planları hakkında geniş bir yelpazede seçim yapma olanağı tanır ve bu değişiklik, nihai GI puanlarını ve gıdalara ilişkin kategori tanımlamalarını etkileyebilir. Bu inceleme, izin verilen 6 önemli seçeneğin altını çiziyor ve bunların oluşturduğu 23 potansiyel deneme tasarımı varyasyonunu tanımlıyor.
Glisemik Yük
Glikoz, yemekten sonra kan dolaşımına giren başlıca karbonhidrattır. Yağ dokusuna dönüştürülerek birçok dokuda enerji kaynağı olarak kullanılır. Aynı zamanda glikoz-6-fosfatın öncüsü ve ATP ve diğer organik bileşikleri üreten glikoliz için bir substrat olarak da hizmet eder.
Çoğu aldoheksozun aksine glikoz, proteinlerin amin grupları ve diğer moleküllerle spesifik olmayan bir şekilde reaksiyona girerek glikasyon son ürünlerini oluşturmaz. Bunun, reaktif açık zincir formunda çok fazla zaman harcamayan nispeten kararlı döngüsel formundan kaynaklandığı düşünülmektedir.
Glisemik indeks bize yalnızca belirli bir karbonhidrat içeren gıdanın kan şekeri seviyesini ne kadar hızlı yükselttiğini söyler, ancak o gıdayı yediğimiz zaman o karbonhidratın gerçekte ne kadarını tükettiğimizi hesaba katmaz. Ayrı bir ölçüm olan glisemik yük, bunu dikkate alır ve bir gıdanın kan şekerimiz üzerindeki etkisinin daha doğru bir resmini verir. Örneğin karpuzun glisemik indeksi yüksektir, ancak bir porsiyonu yalnızca 11 g karbonhidrat içerdiğinden glisemik yükü düşüktür.
Emniyet
Glikozdaki d- öneki, C-5 kiral merkezinden tek bir sağa döndürücü etkiye sahip olan d-gliseraldehit gibi diğer açık zincirli şekerlerin aksine, dört kiral merkezinin hepsinin sağa döndürücü etkilere sahip olduğu gerçeğini ifade eder. D-glukopiranoz halkası, sikloheksanın sandalye ve tekne konformasyonlarına benzer şekilde birkaç düzlemsel olmayan şekil alabilir.
Glikoz genellikle çözelti içinde asitlik göstergesi ve tatlandırıcı olarak kullanılır. Ayrıca ıslak granülasyon seyrelticisi ve doğrudan sıkıştırmalı tablet bağlayıcı olarak da kullanılabilir. Ayrıca şarap üretiminde refraktometreler ve Oechsle tayini dahil birçok analitik yöntemin bir bileşenidir. Genellikle kromatografik analiz için sililasyon reaktifleri kullanılarak türetilir. Ayrıca glikoz oksidaz veya peroksidaz gibi enzim bazlı yöntemlerle ve Barfoed testi gibi kolorimetrik yöntemlerle de ölçülebilir. Glikoz ve diğer monosakkaritler karışımlardan yüksek performanslı sıvı kromatografisi ve gaz kromatografisi ile ayrılabilir. D-glikoz ve diğer şekerlerin izotop oranları kütle spektrometresi ile belirlenebilir.
