Glikoz veya dekstroz kokusuz beyaz bir tozdur. Bitkilerde fotosentez sırasında doğal olarak üretilen ve aerobik solunum veya anaerobik fermantasyonda kullanılmak üzere hayvanlarda nişasta veya glikojen olarak depolanan basit bir şeker ve karbonhidrattır.
Glikoz aynı zamanda gıdalardaki doğal bir maddedir. Sakkaroz ve fruktozdan daha düşük bir glisemik indekse sahiptir.
Glikoz
Glikoz doğadaki en yaygın monosakkarittir ve organizmalar için önemli bir enerji kaynağıdır. Meyve ve sebzelerde ve birçok işlenmiş gıdada bulunan ana karbonhidrattır. Karamelizasyon ve Maillard reaksiyonlarına giren indirgeyici bir şekerdir. Aynı zamanda hücrelere yapı sağlayan glikanların önemli bir bileşenidir. Diğer aldoheksozlara göre proteinlerdeki amin gruplarıyla spesifik olmayan şekilde reaksiyona girme (glikasyon) eğilimi daha düşüktür, bu da dekstroz ve fruktoz gibi glikopiranoz izomerlerinin oluşmasına neden olur.
Glikoz, bitkilerde nişasta olarak, hayvanlarda ise hücresel metabolizma için kullanılmak üzere glikojen olarak depolanır. Vücudumuzda glikoz ince bağırsakta emilir ve enerji olarak kullanılmak üzere tüm vücuda taşınır. Glikoz karaciğerde ve kaslarda üretilir ve hücreler için enerji veya glikan adı verilen glikozun polimerik formlarını üretmek üzere parçalanabilir. Glikoz sağa döndürücüdür, yani polarize ışığı saat yönünde döndürdüğü ve ayna görüntüsü izomeri l-glikozun sola döndürücü olduğu ve polarize ışığı saat yönünün tersine döndürdüğü anlamına gelir.
Glukanlar
Glukanlar doğadaki en yaygın polisakkaritlerdir. Yapıları orijinal kaynaklarına bağlı olarak büyük ölçüde değişir. Bu çeşitlilik aynı zamanda moleküler ağırlıklarına ve konfigürasyonlarına da yansır. Doğrusal ve dallanmış a, b ve karışık glukanları tanımlamak için spektroskopik ve kimyasal yöntemler kullanılabilir.
Tipik bir glukan, glikozidik bağlarla bağlanan birkaç glikoz monomeri içerir. Monosakaritleri vermek üzere güçlü asit koşulları altında toplam hidroliz ile ayrılabilirler. Monosakkaritler daha sonra kimliklerini ve saflıklarını doğrulamak için GC ile analiz edilebilir. Alternatif olarak alditoller oluşturmak üzere periyodat oksidasyonu ile muamele edilebilirler. Ortaya çıkan mezo-alditoller, saf monosakarit türevleri elde etmek için GC kullanılarak daha da ayrılabilir.
Amiloz ve amilopektin gibi doğrusal a-D-glukanlar bitkilerdeki nişastanın temel bileşenleridir ve enerji tedariğinde önemli bir rol oynarlar. a-(1-4) ve b-(1-6) glikosidik bağlantılarla karakterize edilirler. Pullulan, hem a-(1-4) hem de a-(1-6) bağlantılarını içeren, suda çözünebilen bir mantar polisakaritidir. Selülozunkine benzer bir yapıya sahiptir ancak soğuk suda çözünür olmasıyla ondan farklıdır.
Glikasyon
Glikoz çoğu organizma için en önemli monosakkarit ve temel bir enerji kaynağıdır. Fotosentez sırasında bitkilerde karbondioksit ve suyun asimilasyonundan elde edilir. Aynı zamanda insanlarda hepatik glukoneogenez ve polimerik glikoz formlarının parçalanması (glikojenoliz) yoluyla da üretilir. Glikoz kanda şeker olarak dolaşır. Enerji metabolizmasında kullanılır ve bitkilerde nişasta ve amilopektin olarak, hayvanlarda ise glikojen olarak polimer olarak depolanır.
Glikoz meyve ve sebze gibi doğal gıdalarda bulunur. Laboratuvarda da sentezlenebilir. Glikoz hem açık zincir hem de halka formunda (D-glikoz, D-fruktoz) mevcut olabilir ve hücrelere yapı sağlayan glikanların oluşumunda diğer monosakkaritler ile polisakkaritler oluşturabilir. Aşırı tüketildiğinde glikoz vücutta glikasyon olarak bilinen ve Gelişmiş Glikasyon Son Ürünlerinin (AGE'ler) üretilmesiyle sonuçlanan zararlı bir sürece neden olabilir. Bu moleküler yapılar protein fonksiyonunu bozar ve birçok dejeneratif hastalıkta rol oynar.
Glisemik İndeks
Glikoz Monohidrat Bir şekerden (monosakkaritler) veya iki şekerden (disakkaritler) oluşan basit kimyasal yapılara sahip olan şekerler, vücut tarafından enerji için kolayca parçalanır. Bu, kan şekerinin hızlı bir şekilde yükselmesine neden olur ve sağlık üzerinde olumsuz etkileri olabilecek insülin salgılanmasını tetikleyebilir.
Yiyecekler, yemekten sonra kan şekeri düzeylerini ne kadar hızlı yükselttiklerini tanımlayan glisemik indekslerine göre sıralanabilir. Ancak kan şekerindeki gerçek artışlar kişiden kişiye büyük ölçüde değişebilir. Bunun nedeni bazı gıdaların diğerlerinden daha fazla sindirilebilir karbonhidrat içermesidir. Bir gıdanın glisemik indeksini toplam karbonhidrat miktarıyla birleştiren glisemik yük, bu farklılıkların açıklanmasına yardımcı olur.
Çalışmalar yüksek glisemik indeksi diyabet, obezite ve kalp hastalığına bağladı. Düşük glisemik indeksli yiyecekler yemek bu riskleri azaltmaya yardımcı olabilir. Sidney Üniversitesi, gıdalar ve bunların glisemik indeks derecelerine ilişkin aranabilir bir veritabanı tutmaktadır. Glisemik indeks, yiyeceğin nasıl hazırlandığına bağlı olarak da değişebilir: örneğin, tam tahıllı ekmek, orijinal yapıyı ve kepeği daha fazla koruduğu için rafine beyaz ekmeğe göre daha düşük bir GI'ye sahiptir.
